Drodzy serożercy – ten tekst powinien wam wybitnie zasmakować. Albowiem pojedziemy do północnej części Włoch, żeby poznać sekret smaku słynnych serów mozzarella i provolone. Ale trafimy też do pewnej jaskini w parku krajobrazowym, która – zwykle zamknięta – specjalnie dla nas otworzy swoje wrota. A w jej wnętrzu dzieją się prawdziwe cuda.

Europejczycy kochają sery! Chyba na żadnym innym kontynencie nie wytwarza się aż tylu jego rodzajów. Wszyscy znamy holenderskie goudy, francuskie camemberty i brie, brytyjskie cheddary czy też swojskie oscypki albo sery korycińskie. Przyznam się, że ja także należę do tych uzależnionych od serów, ale jest to w gruncie rzeczy bardzo miłe uzależnienie. Jednak dziś pojedziemy do kraju, który od zawsze gra w ekstralidze produkcji serów, a mianowicie do Włoch. Bo to właśnie tutaj wytwarza się takie hity kulinarne jak grana padano, provolone czy – chyba najbardziej znana na świecie – mozzarella.

To niewątpliwie królowa europejskich serów. I mimo tego, że Jej Wysokość Mozzarella panuje niepodzielnie na włoskich i światowych stołach od lat, to jednak nieustannie wymaga specjalnego traktowania oraz… szczególnej ochrony! A wszystko po to, żeby zachowana była jakość jej smaku i nikt nie próbował w nieudolny sposób go podrabiać. Natomiast ja, dwa tygodnie temu, trafiłem do mleczarni Soligo (w rejonie Treviso), gdzie poznałem sekret wytwarzania jednego z najsłynniejszych serów świata i zobaczyłem na własne oczy jak powstaje mozzarella.
Przede wszystkim – najważniejsza jest tradycja. Nie po to włoskie mammy dawno temu nauczyły się wytwarzać genialną mozzarellę, żeby teraz nie korzystać z ich dorobku i z lokalnych tradycji wyrobu sera.

Mleczarnia powstała w 1883 roku, czyli 140 lat temu, i tak naprawdę jest to spółdzielnia zrzeszająca okolicznych hodowców. I tu dochodzimy do najbardziej istotnej kwestii, czyli lokalności. Tak jak nasz oscypek powstaje wyłącznie na Podhalu, tak tutejsza mozzarella jest wyrabiana tylko z mleka dostarczanego przez rolników z najbliższej okolicy. Krowy jedzą rośliny, które rosną na tutejszych pastwiskach, a to bezpośrednio przekłada się na smak serów. Bo jakość mleka jest tutaj kluczowa. W Soligo wyrabia się kilkanaście rodzajów tych przysmaków, m.in. casatella, Soligo Oro, czy też Grotta del Caglieron, o którym będzie mowa za chwilę. My jednak skupimy się teraz na mozzarelli.

Genialny smak tutejszego sera bierze się także z tego, że produkcja, oprócz tego, że oparta na tradycji i lokalności, jest poddana restrykcyjnym normom. A jak odróżnić ser, który spełnia te surowe wymogi, od innych? Tutaj przychodzi z pomocą oznaczenie STG (po polsku GTS: Gwarantowana Tradycyjna Specjalność), które znajdziemy na opakowaniu.

Co on oznacza? Ano to, że wspominana już włoska mamma kupując mozzarellę z takim certyfikatem ma gwarancję tego, że przy stole członkowie jej rodziny będą cmokać z zadowolenia, rozpoznając w ustach ten sam niepowtarzalny smak sera, który znają od wielu lat. Natomiast sam proces produkcji jest równie prosty co kiedyś – mleko po dodaniu podpuszczki, po jakimś czasie zamienia się w coś w rodzaju twarogu…do którego dodaje się gorącej wody. I wtedy, podczas mieszania, nasz ser zaczyna się ciągnąc, niczym guma.

Wystarczy uformować z niego charakterystyczne kulki, i włożyć do opakowań wypełnionych serwatką. I już! W takiej właśnie formie ten ser jest sprzedawany na całym świecie.

A o ile mozzarella jest królową włoskich serów, to królem jest niewątpliwie provolone. To ser wyjątkowy, bowiem nie dojrzewa on na półkach, w pozycji leżącej, tylko wisi na haku, obwiązany sznurkiem w swojej górnej części, zatem od razu zwraca na siebie uwagę. Jak na króla przystało. No to teraz jedziemy do pięknej miejscowości Cremona, znanej z nie tylko z tego, że urodził się tutaj genialny Antonio Stradivari – twórca stradivariusów, czyli najlepszych skrzypiec świata, ale także z tradycji wyrobu sera provolone. I w tym specjalizuje się Frattoria Cremona – mleczarnia, istniejąca od 90 lat.

To tutaj powstaje Provolone Valdapadana. Święty Graal serożerców!

I tak jak w przypadku mozzarelli – tutaj także o smaku decyduje zgodność z tradycją oraz oparcie produkcji na lokalnych dostawcach mleka. Bo to właśnie 19 mleczarzy z okolicy, w 1933 roku postanowiło założyć spółdzielnię mleczarską, która działałaby z poszanowaniem tradycji, wedle starych procedur wyrobu serów. A jak smakosz ma wybrać w sklepie idealne provolone? Ano, musi szukać na opakowaniu znaczka DOC (w języku polskim CNP: Chroniona Nazwa Pochodzenia)

To europejski znak, który przyznaje się produktom regionalnym o wyjątkowej jakości. I tak jak w przypadku mozzarelli, tutaj także mamy pewność, że krówki jadły trawę z okolicznych pastwisk, a przy tym były szczęśliwe, bo regularnie bada się je pod tym kątem. Co ciekawe, ser provolone występuje w kilkunastu odmianach smakowych, w zależności od czasu dojrzewania. A „czarnym koniem” w rodzinie serów z Cremony jest Sigillo Rosso, o charakterystycznej barwie skóry, dojrzewający przez 10 miesięcy.

No ale na koniec zostawiłem miejsce-bombę.

Jedziemy do parku krajobrazowego Grotte del Caglieron, słynącego z licznych jaskiń oraz pięknych pieszych szlaków wijących się miedzy skałami. Ale jedna z jaskiń jest ukryta za wielkimi drewnianymi wrotami. O co chodzi? Ano – w środku niewielkiej groty, niemalże od podłogi do sufitu, stoją drewniane półki, na których… przez kilka miesięcy dojrzewają sery z mleczarni Soligo.

Z czasem pokrywają się roztoczami, które skutecznie czyszczą ser z niepożądanych bakterii. W międzyczasie wyroby zmieniają swój kolor, skóra im pleśnieje i… nabierają szlachetności oraz unikalnego i niepodrabialnego smaku. Ba, można w nich nawet poczuć aromat drewna i wiekowych półek, na których zer leżakuje. Przed sprzedażą każdy z nich jest dokładnie myty i czyszczony.
Skąd w ogóle wziął się pomysł na to, żeby w jaskini dojrzewały sery?

Legenda głosi, że w XVI wieku robotnicy zostawili tutaj na kilka tygodni swoje plecaki z jedzeniem. I kiedy wrócili, okazało się że kanapki są co prawda do wyrzucenia, ale za to sery smakowały genialnie! Oczywiście wszystkie procesy pleśniowe zachodzą pod ścisłą kontrolą, a czujniki temperatury i wilgotności są sprawdzane co kilka dni przez serowara. I tak oto powstaje Ser Grotta del Caglieron – prawdziwy smakowy sztos! Koniecznie odwiedźcie to miejsce, a gdy jeszcze spotkacie wspomnianego serowara, to zapytajcie go o jego sery. To prawdziwy pasjonat zawodu i może o nich mówić godzinami. Domyślam się, że tacy ludzie są w branży serowarskiej prawdziwymi diamentami, bo istotnie ten starszy pan posiadł wiedzę niedostępną zwykłym śmiertelnikom.

A ja życzę wszystkim tego lata wyłącznie dobrych podróży i smakowania wyłącznie dobrych serów. Bo na inne szkoda życia…

Ten artykuł powstał w ramach wyjazdu organizowanego i finansowanego ze środków kampanii „Enjoy European Quality Food” nr 824824 (Rozporządzenie Unii Europejskiej nr 1144/2014)

Inne opowieści z podróży można przeczytać w moich trzech książkach . Kliknij tutaj, żeby kupić książki.

Chcesz być na bieżąco? Kliknij tutaj i polub ten blog na Facebooku!