Włochy→Neapol, czyli krótka historia pizzy

Gdyby nie obawy o tkankę tłuszczową odkładającą się nieco poniżej moich pleców… albo inaczej: gdybym nie bał się o nadmierny przyrost objętości pewnej tylnej części mojego ciała, to będąc w Neapolu jadłbym pizzę kilka razy dziennie Bo gdzież indziej miałbym się nią zajadać, jeśli nie w mieście, w którym ją stworzono? I to niemal 300 lat temu!

Szczerze? Nie znam innego dania na świecie, które byłoby kochane podobnie szczerą miłością, co właśnie pizza! Niezależnie od tego, czy jesteśmy w dużym mieście w Australii, czy w niewielkim miasteczku w Indiach – mogę iść o zakład, że i tu i tu będzie choć jedna pizzeria. Albowiem świat kocha pizzę i basta! Oczywiście placek plackowi nierówny, bo akurat to danie doczekało się wielu wersji i kulinarnych wariacji na swój temat.

Najpopularniejszą z nich jest tak zwana pizza w stylu amerykańskim – na grubym cieście, z ogromną ilością dodatków, pływających w jeszcze większej ilości sera, zgodnie z zasadą: im więcej, tym lepiej. Ze swoim neapolitańskim pierwowzorem ma ona jednak niewiele wspólnego i pozostaje tylko domyślać się co by się stało, gdyby jakiś nowojorski kucharz osobiście zaserwował swoją 2-kilogramową i ociekającą tłuszczem pizzę przeciętnej rodzinie żyjącej w Neapolu. Zapewne skończyłoby się to w najlepszym wypadku głośnym rechotem wszystkich obecnych przy stole, a w najgorszym – nieszczęsny kucharz musiałby salwować się ucieczką przed oburzoną Mammą Marią wymachującą za nim ścierką w geście słusznego oburzenia! A gdyby do tego odkryła, że nieszczęśnik zza oceanu dodał do pizzy na przykład ananasa, wtedy mogłaby nawet rzucić na niego jakąś ponurą włoską klątwę. Albowiem pizza amerykańska to zupełnie wypaczenie idei pizzy neapolitańskiej, o której dzisiaj chciałbym opowiedzieć.

A jest o czym opowiadać, bowiem ten specjał po raz pierwszy wytworzono w Neapolu… dokładnie w 1738 roku! Tak, tak – pizza ma już blisko 300 lat! W niepozornym lokalu mieszczącym się na ulicy Via Port Alba pod numerem 18.  w samym sercu starej części miasta, pewien kucharz wpadł na pomysł wstawienia na kilkadziesiąt sekund do pieca okrągłego placka na bazie drożdży i mąki, posmarowanego na wierzchu sosem ze świeżych pomidorów z dodatkiem kilku ząbków czosnku i oregano. I tak właśnie narodziła się Marinara – czyli pierwowzór wszystkich pizzy świata. Proszę zauważyć, że to bardzo proste danie, stworzone z tanich, niewyszukanych i powszechnie dostępnych składników. Bo w założeniu pizza miała być właśnie daniem tanim i łatwym do przygotowania, które każdy może bez problemu błyskawicznie zrobić w domu. A co się stało z miejscem, w którym po raz pierwszy ją zaserwowano? Otóż Pizzeria Port Alba w Neapolu istnieje do dziś i ma się dobrze, bo przecież niemalże każdy turysta chce przekonać się jak smakuje pizza przygotowana w najstarszej pizzerii na świecie.

W ciągu kolejnych lat ten niepozorny placek drożdżowy z pieca posmarowany sosem pomidorowym zyskiwał coraz większą popularność. A jednocześnie na dobre ukształtował się wzorzec idealnej pizzy neapolitańskiej. 

Otóż ciasto po dokładnym wyrobieniu  zwykle dojrzewa kilka godzin w ciepłym miejscu. Pizza musi być cienka (jedynie na brzegach nieco grubsza) i koniecznie winna być uformowana ręcznie przez zdolnego i biegłego w swojej sztuce pizzaiolo. W rozgrzanym do czerwoności specjalnym piecu spędza ona dokładnie 90 sekund – czyli tyle, ile potrzeba na to, żeby na brzegach widoczne były drobne ciemne przypalenia, co także jest cechą charakterystyczną neapolitańskiej pizzy. No i oczywiście do jej zrobienia używa się wyłącznie składników dobrej jakości… w ilości niewielkiej. Jak ser, to jedynie kilka plasterków, jak bazylia – to tylko cztery czy pięć listków. Powiedzenie, że „czasami mniej znaczy więcej” w tym przypadku sprawdza się doskonale.

Właśnie, skoro jesteśmy w temacie sera… to proszę zauważyć, że pierwsza pizza, czyli Marinara nie miała w ogóle tego dodatku, bez którego dziś większość z nas nie wyobraża sobie smaku pizzy! Albowiem po raz pierwszy na pomysł położenia na jej wierzchu kilku plastrów mozzarelli wpadł kucharz Raffael Esposito,  pracujący w pewnej neapolitańskiej pizzerii. Był rok 1889, a sława pizzy sięgała już daleko poza granice Neapolu i w końcu wieść o tym daniu dotarła do najwyższych kręgów królewskich Włoch. Aż pewnego pięknego dnia sama królowa Małgorzata Sabaudzka pofatygowała się osobiście do Neapolu, żeby spróbować słynnej pizzy, o której było już tak głośno. Wybrała pizzerię Brandi, mieszczącą się do dzisiaj w kamienicy przy ulicy Salita Santa Anna di Palazzo.

A ponieważ kucharz Raffael chciał jej podać jedyną i wyjątkową w swoim rodzaju pizzę, zatem wymyślił, żeby ta serwowana dla królowej wyróżniała się akcentami kolorystycznymi nawiązującymi do flagi włoskiej. Ponieważ za kolor czerwony robił sos ze świeżych pomidorów, zatem użył on dodatkowo sera mozzarella (kolor biały) oraz kilku liści świeżej bazylii, które z kolei dodawały zieleni, znanej z włoskich barw narodowych. Postanowił też nazwać swoje dzieło na cześć władczyni. I w ten oto sposób powstała królowa wszystkich pizzy świata, czyli Małgorzata. Po włosku: Margherita. O tym wydarzeniu przypomina specjalna tablica wmurowana tuż obok wejścia do pizzerii Brandi.

Do dzisiaj marinarę i margheritę zjemy w każdej pizzerii w Neapolu. Ba – w takiej na przykład Pizzerii Da Michele, uchodzącej za jedną z najstarszych i najlepszych w mieście, a dodatkowo rozsławionej kilka lat temu przez film „Jedz, módl się i kochaj” z Julią Roberts w roli głównej serwują tylko te dwa rodzaje pizzy! Albowiem są to absolutne klasyki Neapolu. Bardzo dobrą opinią cieszy się również pizzeria „Gino e Toto Sorbillo” (Via dei Tribunali 32) czy „Ciccio Fri” (Via Emanuele de Deo 32).

Ale tak naprawdę każdy powinien popróbować zjeść także w innych miejscach serwujących pizzę, których w Neapolu nie brakuje. Oddzielną kwestią są tłumy oczekujących na zamówienie w najlepszych lokalach i cały system „zapisów” do kolejek, ale to zjawisko opisałem dokładnie w artykule o kulinarnym Neapolu. Na koniec muszę wspomnieć o jeszcze jednej potrawie która cieszy się tutaj ogromną popularnością. Otóż jest to pizza złożona na pół… i smażona w całości w gorącym oleju, jak frytki!

Jest sprzedawana niemalże wszędzie w wersji „do ręki”, a neapolitańczycy pokochali ją miłością bezwzględną! To kaloryczne i dość tłuste cudo zwie się pizza fritta i jest po prostu lokalną wariacją na temat potrawy, która narodziła się w tym mieście blisko 300 lat temu.

Inne opowieści z moich podróży można przeczytać w książkach: „Miejsce za miejscem, czyli podróże małe i duże” oraz w jej drugiej części. Kliknij tutaj, żeby kupić książki.

Chcesz być na bieżąco? Kliknij tutaj i polub ten blog na Facebooku!

Audycja „Miejsce Za Miejscem” w każdy wtorek o 10:40 na antenie Radia Dla Ciebie oraz na: www.rdc.pl. Archiwalnych audycji można posłuchać tutaj